Warzywa w Marynacie - Przetwory i Marynaty

Marynatami określamy zazwyczaj przetwory z warzyw, owoców lub grzybów utrwalone w zalewie z oliwy lub octu z dodatkiem przypraw i ziół. W Polsce najchętniej marynowane są oczywiście grzyby i prawie zawsze w zalewie octowej z dodatkiem pieprzu, nasion gorczycy, ziela angielskiego i liści laurowych. Ta popularna metoda ma jednak poważną wadę: kwas octowy, który odpowiedzialny jest za konserwowanie, spożyty w większej ilości niszczy czerwone ciałka krwi. Dlatego zaleca się używanie raczej octu winnego.

Warzywa, które zamierzamy wykorzystać do marynowania powinny być świeże, umyte i przebrane. Dużą część warzyw (w tym grzyby) poddaje się wcześniej krótkiemu obgotowaniu, w celu zmiękczenia tkanek. Potem przygotowuje się zalewę z wody zagotowanej z przyprawami, dodaje ocet, ponownie zagotowuje, studzi i zalewa warzywa w hermetycznych pojemnikach. Szczególnie przydatne w marynowaniu przyprawy to czosnek, cebula i pieprz, ponieważ sprzyjają pasteryzacji.