Kiszonki - Przetwory i Marynaty - kulinaria.foody.pl

Na czym polega kiszenie?
Kiszenie polega na procesie fermentacji mlekowej, zachodzącej pod wpływem specjalnych bakterii rozkładających cukry na kwas mlekowy. Jest to jednej z prostszych sposobów konserwacji owoców, który jest jednocześnie bardzo skuteczny, pozwala bowiem na zatrzymanie większości wartości odżywczych. Sam sok z kiszonych ogórków i kapusty jest bardzo bogaty w kwas askorbinowy i zawiera bardzo dużo ilości witamin, natomiast zawarte w warzywach sole mineralne i kwas mlekowy mają bardzo korzystny wpływ na funkcjonowanie układu pokarmowego.

Co kisić i jak?
Do kiszenia najbardziej nadają się oczywiście ogórki i kapusta (biała, czerwona, włoska), choć można z powodzeniem kisić także fasolkę szparagową, pomidory, cukinię i buraki. Wybrane przez nas warzywa muszą być dobrej jakości, umyte i posolone (przyspiesza to fermentację mlekową). Proces kiszenia będzie przebiegał prawidłowo, kiedy w jak w największym stopniu usuniemy z warzyw tlen (np. przez dodanie soli) i zadbamy o właściwą temperaturę: przez pierwsze 2-3 dni kiszonki trzymamy w temperaturze pokojowej, a następnie w spiżarni, gdzie temperatura powinna wahać się w granicach 4-8°C.

Jakie przyprawy?
Kiszenie nie może obejść się bez odpowiednich przypraw. Najbardziej istotna jest oczywiście sól (ew. cukier), która przyspiesza fermentację mlekową. W dalszej kolejności są przyprawy aromatyczne: koper, kminek, czosnek, chrzan, cząber, estragon, gorczyca. Ich rola sprowadza się nie tylko do polepszania smaku i aromatu kiszonek – przyprawy hamują również rozwój pleśni i drożdży, a także chronią kiszonki przed gniciem.