Czatneje i Relisze - Przetwory i Marynaty

Czatneje
Czatnej jest charakterystyczną potrawą kuchni indyjskiej. Jest to rodzaj piekielnie ostrej, rozgotowanej lub startej na surowo pasty owocowo-warzywnej. Czatneje robi się z jabłek, ananasów, cebul, pomidorów, kokosów albo ze świeżej mięty. Najczęściej wybrany składnik miksuje się z imbirem i świeżym chili, w niektórych przypadkach dodając także sok z tamaryndy lub zmielone orzeszki ziemne.

W Indiach czatneje nadal przygotowywane są w tradycyjny sposób; składniki układa się w kamiennej miseczce (zwanej khal) lub na płaskim kamieniu (sil) i miażdży się je specjalnym kijkiem, zwanym batta. Zresztą indyjskie wyrażanie „zrobić czatnej” można przetłumaczyć jako „rozgnieść, zmiażdżyć”. Współcześnie czatnej znany jest na całym świecie. Pod względem składu i zastosowania w kuchni podobna jest do niego południowoamerykańska salsa i europejski relisz.

Relisze
Relisz jest gotowaną lub marynowaną potrawą z owoców i warzyw stosowaną jako dodatek do głównych dań. Według niektórych relisz tym różni się od czatneja, że więcej jest w nim warzyw niż owoców. W każdym razie relisz podobny jest w konsystencji do sosu, który może mieć najróżniejsze smaki: od słodkich i łagodnych po pikantne i aromatyczne. W kuchni europejskiej ma bardzo szerokie zastosowanie. Niektórzy do reliszów zaliczają nawet musztardę, majonez i ajvar. Na bazie marynowanego relisza można zrobić sos tatarski, dodając do niego majonezu

Chutney z Czosnkiem i Curry
dwa kubki pokrojonej marchewki
dwa kubki pokrojonej kapusty
3/4 główki czosnku
jedna cebula
strąk papryki
1 łyżeczka curry
1 łyżeczka imbiru
3 łyżeczki czarnego pieprzu
1/4 kubka miodu
mięta, pietruszka bądź kolendra do dekoracji
pół szklanki wody
sól do smaku

Zagotuj osoloną wodę w garnku i ugotuj w niej marchewki; po 10-15 minutach, kiedy będą miękkie, usuń je łyżką i zrób to samo z kapustą, tylko krócej (ok. 5 min., do chrupkości). W tym samym czasie usmaż na średnim ogniu na oleju w płaskim rondlu czosnek, cebule, paprykę, imbir. Po ok. 5 min. dodaj curry, gotuj jeszcze minutę, po czym dodaj pieprzu, wody, miodu. Wszystko zagotuj, regularnie mieszając. Dodaj marchewki i kapusty, gotuj jeszcze 15 minut. Gdy będzie gotowe, udekoruj.

Chutney pomidorowy
2 kg pomidorów
80 g ziaren gorczycy
100 g startego imbiru
pół litra octu winnego
4 ząbki czosnku
1 papryczka chilli
kminek
kurkuma
cukier
sól

Nasiona gorczycy rozetrzyj na proszek, a starty imbir wymieszaj z octem. Bardzo drobno posiekaj czosnek, podobnie chilli i pomidory. W głębokiej patelni rozgrzej olej i wrzuć na chwilę przyprawy. Dodaj pomidorów, ocet z imbirem, cukier, sól i gotuj na średnim ogniu aż olej nie wypłynie na wierzch. Potem, po ostudzeniu taki chutney można przechowywać w słoikach.

Chutney jabłkowy z Pieprzem i Imbirem
1,5 kg kwaśnych, zielonych jabłek
500 g cebuli
400 g rodzynek
400 g brązowego tłuszczu
350 ml octu słodowego
1 łyżka potłuczonych nasion gorczycy
1 1/2 łyżeczki przyprawy do pikli
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1/2 łyżeczki pieprzu

Obrać jabłka, usunąć z nich gniazda nasienne, pokroić w kostkę. Cebulę posiekać i wszystkie składniki włożyć do garnka, zagotować. Gotować bez przykrycia na wolnym ogniu przez 2 godziny, często mieszając. Przełożyć do wygotowanych słoików, szczelnie zamknąć.

Relisz z Awokado na zimno
pół średniej wielkości awokado
1/4 szklanki czerwonej cebuli
2 ząbki czosnku
dwa duże pomidory
pół łyżeczki kolendry
pół łyżeczki pietruszki
3 łyżeczki soku z limony
pół papryczki chilli
sól
pieprz

W misce połącz ze sobą awokado i sok z limony, a w drugiej misce wymieszaj ze sobą ostrożnie wszystkie pozostałe składniki. Następnie połącz obie masy w misce, przykryj folią i wstaw do lodówki na pół godziny. Przed podaniem wymieszaj.

Relisz agrestowy
5 szklanek agrestu
1 szklanka brązowego cukru
1,5 szklanki rodzynek
1 łyżka musztardy
1 łyżeczka czarnego pieprzu
1 łyżeczka imbiru
1 cebula
3 łyżki soli
1 litr octu winnego

Pokrój agrest, rodzynki i cebulę. Dodaj resztę składników. Podgrzej wszystko do wrzenia; gotuj na wolnym ogniu przez 45 min., mieszając regularnie. Przetrzyj przez sito, podgrzej jeszcze raz. Relisz nadaje się do przechowywania w słoikach.

Relisz jabłkowo-żurawinowy na zimno
2 szklanki żurawiny
1 pomarańcza
3 jabłka
2 szklanki cukru

Żurawiny drobno pokrój, podobnie jabłka i pomarańczę. Jabłka i pomarańcze powinny być wcześniej obrane i pozbawione nasion. Wymieszaj wszystko z cukrem i wstaw do lodówki na dzień lub dwa przed podaniem.

Relisz warzywny
4 najlepiej zielone pomidory
1/4 cebuli
1 mała gówka kapusty
1 kalafior
6 małych słodkich papryczek
4 łyżki mocnej musztardy
cukier
kurkumy
2 l octu

Pokrój pomidory, kapuste, kalafior i cebule na kawałki. Zostaw na noc w roztworze z wody i soli (1/4 szklanki soli na każdy litr wody). Następnie gotuj 15 minut i odcedź warzywa, pozostawiając je godzine do wysuszenia. Połącz ze sobą musztardę, cukier i kurkumę, dodaj do octu i podrzej do zagotowania. Gotuj na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż masa nie zgęstnieje. Dodaj warzywa.