Przygotowywanie Przetworów - Przetwory i Marynaty

Wybór i przygotowanie
Do przetworów powinniśmy wybierać owoce i warzywa najbardziej wartościowe pod względem odżywczym, które w połączeniu z odpowiednio dobraną metodą konserwacji dadzą nam wyrób najwyższej jakości. Przygotowane na tym etapie owoce nie powinny być ani przejrzałe ani niedojrzałe, najlepiej zebrane w bezdeszczową, słoneczną pogodę.

Przebranie
Gdy będziemy mieć gotowe owoce, zabieramy się za ich przebranie, czyli usunięcie owoców uszkodzonych i zanieczyszczeń, liści, gałązek i szypułek. Jest to etap najważniejszy, bowiem pominięcie choć jednej zepsutej sztuki może spowodować potem zakażenie przetworu pleśnią, bakteriami gnilnymi itp.

Mycie i osączanie
Dokładne mycie owoców i warzyw jest o tyle istotne, że usuwa nie tylko brud, zanieczyszczenia czy środki chemiczne używane do spryskiwania roślin, ale także drobnoustroje. Po umyciu owoce lub warzywa należy osączyć z jak największej ilości wody. Możemy wykorzystać do tego celu cedzaki lub sita.

Ważenie
Owoce lub warzywa przeznaczone na przetwory zawsze ważymy, żeby sprawdzić jaką ilość cukru, dodatków lub przypraw będziemy musieli do nich dodać.

Blanszowanie
Polega na krótkim, kilkuminutowym obgotowywaniu twardszych warzyw i owoców, także grzybów, w celu zniszczenia drobnoustrojów i zmiękczenia tkanek. Blanszowanie zapobiega również zbyt szybkiemu ciemnieniu owoców i pozwala na zachowanie witamin.

Przecieranie
Przecieranie jest konieczną czynnością przy otrzymywaniu takich przetworów jak marmolady i powidła w przypadku owoców, a przecierów w przypadku warzyw. Bezpośrednio przed przecieraniem owoce i warzywa podgrzewamy kilka minut pod przykryciem w celu zmiękczenia tkanek. Potem przecieramy je na gorąco, najlepiej za pomocą specjalnej przecieraczki.

PRZECHOWYWANIE
Przetwory należy przechowywać w miejscach chłodnych i zacienionych. Temperatura o wysokości 4-8 °C daje optymalne warunki przechowywania. Przetwory koniecznie należy chronić przed światłem, które może wpłynąć na zmianę ich barwy oraz zmniejszyć ich wartości odżywcze. Powinny być też przechowywane w czystych i hermetycznych opakowaniach. Nawet najmniejszy dostęp powietrza wnet doprowadzi do ich zepsucia.