Pierwszym ludem, który docenił czekoladę, byli Olmekowie, jednak dopiero Majowie spożywali ją pod postacią mocno przyprawionego napoju sporządzanego z roztartych ziaren kakaowców. Po Majach umiłowanie do „czarnego złota” przejęli Aztekowie, dla których kakaowiec był drzewem świętym, o ziarnach tak cennych, że wykorzystywano je jako walutę.
Z uprawą kakaowca związane były rozbudowane ceremonie, które obejmowały ofiary w ludziach, tańce, zabawy i prawie dwutygodniową abstynencję seksualną, którą wieńczono szaloną orgią i piciem tego cudownego afrodyzjaku. Nic dziwnego, że Hernan Cortez po podboju Meksyku i powrocie do Hiszpanii nie mógł obejść się bez kilku filiżanek czekolady dziennie.
Z biegiem czasu czekoladę pitną zastąpiono czekoladą twardą – w tabliczkach. W 1828 roku Holender Coenraad Johannes van Houten opracował metodę wytwarzania proszku kakaowego, co wyniosło Holandię na piedestał wśród producentów czekolady. Zakłady cukiernicze zaczęły powstawać niemal w zawrotnym tempie. Powstawały różne modyfikacje, w tym i czekolada mleczna, opracowana w 1875 roku przez Szwajcara Daniela Petera.
Produkcja
Czekoladę wyrabia się z ziaren kakaowca właściwego (Theobroma cacao L.), wiecznie zielonego drzewa uprawianego nie tylko w Ameryce Południowej, skąd pochodzi, ale również w Afryce i Azji. Obecnie największe plantacje znajdują się na Wybrzeżu Kości Słoniowej.
Po zbiorze owoce kakaowca miażdży się i wydobywa ze środka od 40 do 60 ziaren, które mają intensywny, kwaśny smak. Już na plantacjach przechodzą wstępną obróbkę: fermentację i suszenie. Potem, gdy trafią do fabryki, czeka je jeszcze długa droga, zanim staną się pyszną tabliczką czekolady: wysuszone ziarna trzeba wyprażyć, ześrutować na miazgę, zmielić, wytłoczyć i uformować.
Wybitnie kakaowa
Klasyczną odmianą czekolady jest czekolada gorzka. Nazywa się ją także „luksusową”. Ma tylko niewielki dodatek cukru, ale za to ponad 75 % ziaren kakao. Aby czekolada gorzka zyskała na wysokiej jakości, dodaje się do niej czystego ekstraktu waniliowego - cennej przyprawy uzyskiwanej z orchidei rosnących na Madagaskarze zwanej Bourbon Vanilla. Wówczas uzyskuje się aromatyczną czekoladę, o smakowitej ciemnej barwie.
Jest idealnym dodatkiem do deserów i ciast. Wiórki gorzkiej czekolady świetnie będą kontrastować ze słodyczą waniliowych lub śmietankowych lodów.
Deserowy specjał
Nieco łagodniejsza jest czekolada deserowa, która zawiera od 30 – 70% miazgi kakaowej. Doskonale nadaje się do deserów i wypieków. Ma znakomity aromat i smak. Należy jednak pamiętać, że im większa ilość kakao, tym bogatszy i głębszy jest smak łączonych z nią potraw. Dlatego dobrze jest patrzeć na skład kupowanej przez nas czekolady.
Szwajcarski delikates
Najbardziej popularna czekolada mleczna zawiera nieco mniej ziaren kakaowych, bo około 40%, choć tak naprawdę większość dostępnych na rynku czekolad tego typu zawiera tylko 20% masy kakaowej oraz dużą ilość mleka. Zawartość cukru sięga aż 50 %, zatem jest bardzo słodka. Dzięki mlecznemu dodatkowi ma łagodny i delikatny smak.
Czasami zamiast masła kakaowego stosuje się tłuszcz roślinny oraz sztuczne substancje smakowe i aromatyczne. W efekcie jest to czekolada najchętniej kupowana, choć raczej nie nadaje się do wypieków i rozpuszczania. Za to można ją z powodzeniem używać do deserów, przy których chcemy uzyskać łagodny, mleczny smak.
Delikatna i kremowa
Biała czekolada ma najniższą zawartość miazgi kakaowej i najwyższą ilość masła kakaowego oraz cukru i mleka. Lepsze gatunki tej czekolady są równie gładkie i aromatyczne jak tradycyjne rodzaje czekolad. Można ją rozpuszczać, jednak trzeba uważać, gdyż jest ona bardzo wrażliwa na wysoką temperaturę, przez co może sprawiać kucharzowi dużo niespodzianek. Jest doskonała do uzyskiwania fantazyjnych kontrastowych efektów dekoracyjnych. Dlatego warto o niej nie zapominać podczas przyozdabiania lodowych deserów.
