Marynaty i Glazury - GRILL & BARBEQUE

Marynowanie i glazurowanie to podstawowe czynności, wpływające na aromatyczne i smakowe walory przygotowywanych przez nas mięs. Co więcej, to właśnie od jakości robionych przez nas marynat i glazur zależy stopień naszego opanowania arkan grillowania. Więc im lepsze marynaty i glazury, tym więcej satysfakcji i kulinarnego spełnienia.

Marynaty
Mięsa, takie jak baranina i jagnięcina, po prostu muszą być marynowane, ponieważ mają specyficzny smak i przed upieczeniem powinny skruszeć. Inne mięsa, np. drób, marynujemy po to, by nadać im pożądany przez nas smak i zapach.

Mięso drobiu nadaje się do tego szczególnie dobrze, ponieważ bardzo łatwo “przechwytuje” smaki i zapachy. Wołowinę marynujemy po to, by ja uszlachetnić, a ryby i owoce morza marynujemy najkrócej, i to głównie „na sucho” w przyprawach i ziołach.

Do marynat stosujemy głównie wino. I tak na kilogram baraniny zużyjemy pół litra czerwonego wina, liście laurowe, tymianek i kilka ząbków czosnku. W takiej zaprawie mięso powinniśmy trzymać co najmniej dwa dni, żeby w pełni zaabsorbowało walory marynaty.

Marynowanie kurczaka
Kurczaka możemy zamarynować w soku z limonki, octu winnego, cebuli, czosnku i papryki. Kiedy mięso poleży już jeden dzień w takiej zaprawie, pieczemy je i przed końcem pieczenia glazurujemy miodem wymieszanym z sosem tabasco. Słodki i piekielnie ostry smak takiego kurczaka poprawi naszym gościom nastrój, ponieważ pikantne przyprawy, jak wiadomo, stymulują wydzielanie endorfin, czyli naturalnych “poprawiaczy” nastroju.

Glazury
Podstawową glazurą, którą pędzluje się mięsa pod koniec pieczenia, jest sos grillowy. Ta glazura świetnie pasuje prawie do wszystkich mięs: od karkówek i żeberek po antrykoty i steki. Ponadto jest bardzo łatwa do przyrządzenia. Robimy ją z dwóch szklanek octu winnego, soli kuchennej, ostrej papryki i bardzo drobno posiekanej cebuli. Wystarczy wymieszać dokładnie składniki.

Z marynaty na bazie wina po dodaniu do niej brązowego cukru i odrobiny zmielonej gorczycy otrzymamy glazurę do pieczeni. Takiej glazury używamy pod koniec pieczenia, nakładając ją pędzelkiem na mięso. Co ważne, glazura powinna być gęsta (osiąga się to za pomocą cukru). Powoduje ona, że na powierzchni pieczeni pojawia się skarmelizowana aromatyczna skórka.

Jeszcze inna glazurę otrzymamy, kiedy utrzemy w moździerzu ziarna gorczycy, rozmaryn, pieprz i czosnek. Po roztarciu wszystkich składników na jednolitą masę dodajemy oliwy i odrobiny soku z cytryny. Taką glazurą pod sam koniec pieczenia możemy posmarować karkówkę, żeberka lub płaty łososia.

Glazurowanie ryb
Aby urozmaicić smak pieczonych ryb, a szczególnie łososia, możemy zrobić glazurę śliwkową. Na cztery dzwonki łososia potrzebne nam będą cztery stołowe łyżki powideł śliwkowych, łyżeczka pieprzu kajeńskiego, łyżeczka oliwy i sok z cytryny. Wszystkie składniki ucieramy ze sobą i dodajemy tyle soku z cytryny, by glazura nie była zbyt gęsta. Przypieczona na rybie staje się ostra i aromatyczna. Takiego pieczonego łososia nikt nie zapomni.