Ricotta - Sery Włoskie - Sery - Kulinaria

Ricotta, w przeciwieństwie do większości serów, jest produkowana nie z pełnego mleka, ale z serwatki, która wydziela się w czasie formowania twarogu. Ten łagodny, śnieżnobiały serek powstaje więc przy okazji produkcji innych serów, takich jak mozzarella czy provolone. Świeża ricotta jest bardzo nietrwała i musi być spożyta w kilka dni po wyprodukowaniu, są jednak odmiany, których smakiem, dzięki zabiegom takim jak solenie, prasowanie czy wędzenie, można cieszyć się znacznie dłużej.

Nazwa tego delikatnego sera zdradza nam sposób jego produkcji, ponieważ włoskie słowo ricotta oznacza „powtórnie gotowany”. Oddzieloną od twarogu serwatkę ponownie ogrzewa się, a kiedy osiągnie ona temperaturę 75ºC, dodawany jest do niej kwas cytrynowy. Następnie temperaturę podnosi się do 85ºC. Dzięki dodatkowi kwasu cytrynowego serwatka szybciej się zsiada, tworząc na powierzchni białą, delikatną piankę, czyli właśnie ser serwatkowy. Do produkcji ricotty nadaje się zarówno serwatka z mleka krowiego, jak i owcza.

Świeża ricotta jest łagodnym, wilgotnym, smarownym serkiem, który świetnie się sprawdza jako nadzienie do ravioli i innych potraw mącznych, a także składnik wielu deserów. Często ricotta poddawana jest różnorakim zabiegom, dzięki którym znacznie zwiększa się jej trwałość. Ricotta salata powstaje ze świeżej ricotty formowanej w bochenki, które soli się i suszy. Spotykanemu szczególnie często na Sardynii i Sycylii serowi ricotta infornata trwałość zapewnia pieczenie w piekarniku, w czasie którego wytwarza się gruba skórka. Ricotta affumicata to ricotta wędzona, zaś ricotta scanta to ricotta, którą poddano około trzymiesięcznemu dojrzewaniu. Ten ostatni ser jest szczególnie ceniony za pikantny, lekko gorzki smak i niezwykle bogaty aromat.