Pecorino - Sery Włoskie - Sery - Kulinaria

Określenie pecorino odnosi się do serów z owczego mleka (po włosku słowo pecora oznacza owcę) produkowanego w wielu częściach Włoch. Zależnie od regionu ten aromatyczny, twardy ser nosi odmienne nazwy (pecorino romano, pecorino toscano, pecorino siciliano czy pecorino sardo), przyjmuje różne kształty, a jego waga może się wahać od 1,5 kg do nawet 22 kg. Pecorino najbardziej popularny jest tam, gdzie hoduje się największe stada owiec, czyli w południowych i środkowych Włoszech, Sycylii oraz Sardynii.

Także sposób wyrobu może się różnić w zależności od regionu, choć ogólny schemat produkcji jest właściwie niezmienny. Do pełnego owczego mleka dolewa się podpuszczki, a następnie ściętą masę rozdrabnia na niewielkie grudki i podgrzewa do temperatury bliskiej 50°C. Ser umieszczany jest w cylindrycznych formach plecionych na Sycylii. Żeby wytworzyła się skórka, w czasie dojrzewania co pewien czas obtacza się go w soli. W niektórych regionach pecorino naciera się koncentratem pomidorowym, aby jego skórka nabrała pomarańczowego odcienia. Używa się także barwiącego na szaro węgla spożywczego lub układa sery na liściach orzecha, które nadają lekko brązowego koloru.

Proces dojrzewania może trwać od 2 tygodni do 8 miesięcy lub nawet dłużej. Zanim ser opuści piwnicę, jego skórkę naciera się niekiedy oliwą lub smalcem. Młody pecorino je się w plastrach, a najdojrzalszy – starty – może być używany zamiast parmezanu. Ser pecorino ma twardy, jasny, czasem lekko szarawy miąższ o przyjemnym, pikantnym smaku. Szczególną zaś jego odmianą jest marzolino – mały ser w kształcie jaja wyrabiany z pierwszego wiosennego mleka.