Parmigiano Reggiano - Sery Włoskie - Sery - Kulinaria

Ten znakomity, słynny na całym świecie włoski ser wyrabiany jest według niezmienionej od stuleci receptury. Prawdziwy parmigiano reggiano produkuje się wyłącznie w określonym regionie, który obejmuje Parmę, Reggio Emilię, Modenę, Bolonię oraz Mantuę. Ser ten znany był już najprawdopodobniej Etruskom, a pod koniec średniowiecza, dzięki odwiedzającym Parmę podróżnikom i pielgrzymom, stał się słynny na terytorium całej Italii. Specjał doczekał się poza regionem pochodzenia setek naśladowców – serów doskonale nam znanych jako parmezan.

Parmigiano reggiano wyrabia się od 1 kwietnia do 11 listopada wyłącznie z mleka krów wolno wypasanych, żywiących się świeżą trawą i ziołami. Mleko stoi najpierw w serowarni przez całą noc, dzięki czemu możliwe jest zebranie śmietanki. Rano do odtłuszczonego mleka dodaje się pełne – ze świeżego udoju, a całość wlewa do wielkich miedzianych kadzi i podgrzewa do temperatury 33°C. Mleko, podobnie jak się to robiło przed stuleciami, zakwaszane jest za pomocą odrobiny serwatki z poprzedniego wyrobu oraz podpuszczki. Ścięta masa serowa rozdrabniana jest następnie do okruchów wielkości ziarna pszenicy.

Tak pokruszony twaróg w dalszej kolejności podgrzewa się drugi raz – najpierw powoli doprowadza do temperatury 45°C, a następnie – gwałtownie – do 55°C, dzięki czemu możliwe jest oddzielenie serwatki. Za pomocą wielkiej lnianej płachty z kadzi wyławia się ciężkie, kilkudziesiątkilogramowe bryły sera, które krojone są na kawałki i umieszczane w fasceri – metalowych lub drewnianych formach o średnicy od 35 do 45 cm i wysokości do 24 cm. Zostawia się je tam na kilka godzin, aby reszta serwatki mogła odciec. Później serowe kręgi leżakują 3-4 tygodnie w solance, a następnie suszy się je na słońcu, dzięki czemu obrastają skórką.

Sery dojrzewają w ogromnych, mieszczących do stu tysięcy kręgów magazynach, gdzie regularnie przewraca się je i szczotkuje. W zależności od czasu dojrzewania wyróżniamy: parmigiano reggiano fresco leżakujące mniej niż 18 miesięcy, parmigiano reggiano vecchio dojrzewające od 18 do 24 miesięcy oraz parmigiano reggiano stravecchio, które opuszczają magazyny nawet po 36 miesiącach dojrzewania.

Waga pojedynczych kręgów mieści się w granicach 22-44 kg. Dojrzały ser ma drobnoziarnistą, lekko łuskowatą strukturę i charakteryzuje się delikatnym, korzennym aromatem. Bardzo często starty parmigiano reggiano przyozdabia makarony i inne dania, doskonale nadaje się do zup i risotto, jest także jednym z niezbędnych składników pesto. Dzięki ręcznemu, niezmienionemu od siedmiu stuleci sposobowi wyrobu, recepturze nietolerującej żadnych dodatków z wyjątkiem soli, a także za sprawą mleka krów karmionych wyłącznie najświeższą trawą, ma on niespotykany nigdzie indziej, niemożliwy do skopiowania smak.