Mozzarella - Sery Włoskie - Sery - Kulinaria

Prawdziwa kampańska mozzarella – mozzarella di bufala campana – wyrabiana jest z mleka czarnych bawołów arni hodowanych szczególnie licznie na żyznych terenach nad rzeką Volturno. Jest to typ świeżego, bardzo nietrwałego sera, który najlepiej smakuje zaraz po wyrobieniu. Zanurzoną w serwatce mozzarellę można przechowywać najwyżej kilka dni, dlatego też, zanim zaczęto ją przewozić w wypełnionych solanką foliowych torebkach, znana była głównie smakoszom z Kampanii.

Produkcję mozzarelli zaczyna się od zakwaszenia podpuszczką bawolego mleka, po czym powstały twaróg rozdrabnia się i miesza z podgrzaną do 80-90°C serwatką. Otrzymaną masę ugniata się tak długo, aż zyska konsystencję elastycznego ciasta, a następnie tnie (wł. mozzare znaczy „odcinać”) na jednakowej wielkości porcje. Z nich w dalszej kolejności formuje się kule lub warkocze. W odróżnieniu od prawdziwej mozzarelli z mleka bawolego, świeży ser zrobiony w ten sam sposób z mleka krowy określa się mianem fior di latte (mleczny kwiat).

Mozzarellę najczęściej podaje się jako zwieńczenie posiłku, choć znakomicie nadaje się ona również do pizz, sałatek i zapiekanek. Nie sposób sobie wyobrazić prawdziwej neapolitańskiej pizzy bez dodatku roztapiającej się mozzarelli. Ser ten, wraz ze świeżą bazylią i suszonymi pomidorami, jest także składnikiem słynnej kampańskiej sałatki – Insalate Caprese – której kolorystyka naśladuje barwy flagi Włoch, a smak – dzięki kompozycji składników i wyśmienitej oliwie z oliwek – przy swej prostocie wyraża to, co najznakomitsze we włoskiej kuchni.