Gorgonzola - Sery Włoskie - Sery - Kulinaria

Gorgonzola – jeden z najszerzej znanych włoskich serów, przerośnięty nitkami szlachetnej niebieskawej pleśni – wzięła swoją nazwę od miasteczka położonego niedaleko Mediolanu, gdzie według niektórych w 879 roku po raz pierwszy została wyprodukowana. Pozostali wskazują na naturalne jaskinie Valsassiny, które stwarzają idealne warunki do dojrzewania serów. Obecnie gorgonzola produkowana jest na dużym obszarze Włoch obejmującym głównie Lombardię i Piemont, a największe skupisko serowarów specjalizujących się w jej wyrobie stanowi piemoncka Novara. Dostępna w niemal wszystkich europejskich krajach, gorgonzola jest również jednym z najlepiej znanych włoskich produktów eksportowych.

Zawierający 48% tłuszczu ser wyrabiany jest z pasteryzowanego pełnego krowiego mleka. Podgrzewa się je do temperatury około 30°C, by następnie dodać podpuszczkę cielęcą i kolonie szlachetnej pleśni Penicillium glaucum. Domieszka podpuszczki powoduje ścięcie się mleka. Po rozdrobnieniu twarogu i odsączeniu serwatki wkłada się go w drewniane, mieszczące 14-15 kg sera formy zwane fassiroli lub fasere, które następnie na kilka dni przenoszone są do pomieszczeń o stałej temperaturze 20-22°C. Sery po wyjęciu z form obtacza się dokładnie z każdej strony w soli.

Gorgonzola dojrzewa od dwóch do czterech miesięcy w naturalnych kamiennych pieczarach lub specjalnie przygotowanych do tego celu piwnicach o stałej temperaturze 2-7°C i wysokiej wilgotności. Żeby zapewnić równomierny rozrost pleśni, sery napowietrza się, przekłuwając je z obu stron stalowymi igłami. Wyróżniamy trzy główne rodzaje gorgonzoli: bianco – bardzo młodą, opuszczającą piwnicę, zanim rozwinie się pleść, dolce – łagodną, lekko przerośniętą pleśnią, oraz piccante – dojrzewającą najdłużej, o dobrze wykształconej zielonkawej pleśni, która nadaje ostrego, gorzkawego smaku i charakterystycznego aromatu.

Gorgonzola, ze względu na swój wyrazisty smak, jest szeroko stosowana we Włoskiej kuchni. Jej dodatek do sosów, farszów i kremów pozwala nadać daniom głębi. Bardzo często też używa się jej jako składnika risotto, polenty czy pizzy. Gorgonzola stanowi świetną przekąskę, a także – w towarzystwie mocnego czerwonego wina – idealne zwieńczenie posiłku.