Twaróg - Sery Polskie - Sery - Kulinaria

Twaróg jest rodzajem sera polskiego, wytwarzanego z mleka krowiego. Ma grudkowatą lub kremową konsystencję (w zależności od poziomu tłuszczu w mleku). Uzyskuje się go w procesie ukwaszania mleka (z użyciem podpuszczki), które po podgrzaniu odcedza się i nieco ściska dla uzyskania zbitej bryły – kostki lub kliny. Twaróg poddaje się dodatkowo procesowi homogenizacji, doprawia przyprawami, solą, ziołami, tłuszczem lub śmietanką.

Sery twarogowe dzieli się na kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe. Natomiast w zależności od zawartości tłuszczu na: śmietankowe (ok. 55% tł. i do 74% wody), pełnotłuste (42% tł. i do 77% wody), tłuste (ok. 30% tł. i do 79% wody), chude (15% tł. i do 82% wody). Sery twarogowe kwasowe można podzielić na dojrzewające, niedojrzewające i naturalne.

Sery twarogowe naturalne powstają ze skrzepu kwasowego białek i tłuszczu mlekowego, wytwarzanego w czasie fermentacji zakwasu, z którego usunięto część serwatki.Ze względu na formę sera twarogowego wyróżnią się ser twarogowy prasowany (krajankę w kształcie sześcianu), klinek (w kształcie klina) lub mielony. Sery kwasowe można jeść od razu lub poddać je topieniu, by uzyskać ser smażony.

Sery twarogowe dojrzewające stanowią nieliczną grupę serów, które mają znaczenie regionalne. Otrzymywane są z chudego twarogu, który miesza się z solą, przyprawami, ziołami i formuje w krążki o masie 50-200g. Krążki te następnie poddaje się suszeniu na specjalnych drewnianych skrzyniach, gdzie dojrzewają (gliweją - proces powodowany przez pleśń na powierzchni sera, nadając mu szklisty i kremowy wygląd). Wśród tych serów można wyróżnić sery maziowe i pleśniowe. Szeroko znane są serki twarogowe harceńskie, gomółki i kwargle.

Serki kwasowo-podpuszczkowe są wyrabiane dzięki dodaniu do pasteryzowane mleka podpuszczki i zakwasu. Serki te cechują się sporą ilością zlepionych ze sobą ziarnek serowych. Tak przygotowane ziarenka serowe miesza się ze śmietaną i pakuje.

Sery twarogowe, bez względu na rodzaj, powinny charakteryzować się czystym, łagodnym i lekko kwaskowym smakiem. Konsystencja, zaś powinna być jednolita i zwarta. Ich trwałość wynosi około dwa dni, jeśli są pakowane w pergamin, lub kilka dni w przypadku opakowań aseptycznych.

Ser twarogowy, zwany też popularnie białym, jest obecnie jednym z ulubionych serów, po który sięgają Polacy przygotowując swoje codzienne śniadanie. Można go jeść z różnymi dodatkami – ze szczypiorkiem, rzodkiewką, ogórkiem, niektórzy lubią też z keczupem lub dżemem.