Oscypek - Polskie Sery - Sery - Kulinaria

Oscypek zwany też czasami oszczypkiem, jest serem twardym wędzonym, wyrabianym przede wszystkim na Podhalu (w okolicy Tatr). Jest ważnym symbolem polskiej kuchni góralskiej, a jego tradycja sięga 500 lat. Robi się go głównie z owczego mleka, choć obecnie niektóre przetwórnie mleczne wyrabiają go także z mleka krowiego, zmieszanego z owczym. Produkowany zazwyczaj w postaci niedużych brył o wrzecionowatym kształcie i charakterystycznymi dla tego regionu wzorkami. Wzorki te uzyskuje się przez odciśnięcie sera w rozszczepialnej drewnianej formie – stąd nazwa oscypek.

Ser ten tradycyjnie robili bacowie z wydojonego mleka owczego. Mleko to było zlewane do drewnianego naczynia i przecedzane przez lniane płótno w celu usunięcia np. źdźbeł trawy. Następnie dodawali tzw. klag, będący sproszkowaną i wysuszoną podpuszczką z cielęcych lub jagnięcych żołądków. W wyniku tej mieszanki powstaje masa, która potem oddziela się od serwatki, odciska i formuje. Po uformowaniu bryłek sera, macza się je z solance, która dodatkowo usuwa z nich nadmiar wody i ponadto zabija szkodliwe bakterie, które mogłyby stanowić jakiekolwiek zagrożenie dla organizmu. Po dobie moczenia w solance, sery są odkładane na wysokie półki w bacówce, gdzie w dalszej kolejności schną i wędzą się.

Dawniej oscypki w bacówce wędziły się w dymie ognia rozpalonego na świerkowych blokach. Tak uwędzony oscypek zyskiwał na dodatkowych walorach aromatycznych. Oscypek był też kiedyś przedmiotem regulacji wynagrodzeń między gazdą, bacą a juhasem.

Niepowtarzalny smak oscypków zawdzięczamy starannemu wypasowi owiec na górskich halach. Najlepszy smak mają latem, kiedy owce mogą paść się na soczystej, świeżej, zielonej trawie.