roquefort

Roquefort swoje istnienie zawdzięcza położonemu w południowo-wschodniej Francji wapiennemu masywowi Combalou. W prehistorycznych czasach – na skutek erozji – w wapiennej skale powstał wielokilometrowy system korytarzy i pieczar. Skalne kominy (nazywane fleurines) łączą liczne jaskinie ze światem zewnętrznym, zapewniając ciągły dostęp powietrza. W pieczarach Combalou panuje stała, niska temperatura i wilgotność powietrza osiągająca 95%. Są to idealne warunki do rozwoju występującej w nich naturalnie błękitnej pleśni Penicillium roqueforti.

Masyw Combalou jest częścią płaskowyżu Causse de Lorsac, którego ukształtowanie od wieków sprzyjało hodowli owiec, w związku z czym owcze sery były tam wyrabiane od dawien dawna. Z kolei liczne wapienne pieczary nadawały się idealnie na piwnice. Wydaje się więc prawdopodobne, że pleśń zupełnie przez przypadek porosła przechowywane w jaskiniach sery.

Owczym serem przerośniętym nitkami błękitnej pleśni raczyli się już na początku naszej ery Rzymianie, o czym świadczą zapiski Pliniusza Starszego. Przysmak ten znany był także na dworze Karola Wielkiego. W piętnastym wieku mieszkańcy wioski Roquefort-sur-Soulzon rozpoczęli wyrób pleśniowego sera na dużą skalę, czyniąc nazwę Roquefort rozpoznawalną w innych regionach Francji.

Mleka do wyrobu roqueforta dostarczają wypasane na płaskowyżu Causse de Lorsac owce z rasy Lacaune. Do surowego owczego mleka wraz z podpuszczką dodaje się zarodniki szlachetnej błękitnej pleśni. Surowe sery, formowane w kręgi, obtacza się wielokrotnie solą, a następnie przewozi do jaskiń Combalou. Zanim ustawi się je na dębowych półkach zajmujących jedenaście poziomów skalnych korytarzy, są one nakłuwane w celu zapewnienia pleśni odpowiedniego do wzrostu dopływu powietrza. Przez pierwsze cztery tygodnie sery pozostawia się niczym nieokryte, by następnie owinąć je cynfolią i zanieść do chłodniejszych jaskiń, gdzie odbywa się dalsza część dojrzewania. Trwa ona typowo trzy miesiące, choć niektóre gatunki roqueforta mogą leżakować rok lub nawet dłużej.

Wymiary roqueforta są ściśle ustalone: pojedynczy krąg ma 19-20cm średnicy i waży 2,5-3 kg. Ser zawiera przynajmniej 52% tłuszczu, nadającego mu niezrównanej delikatności. W miarę dojrzewania kolor miąższu przechodzi z białego w barwę kości słoniowej, a pleśń zyskuje zielonkawo-niebieski odcień. Wyrazisty w smaku roquefort idealnie smakuje ze słodkim muszkatelem, jak Muscat de Rivesaltes. Jest także niezastąpionym składnikiem wielu sałatek, sufletów czy sosów.