Munster - Sery Francuskie - Sery - Kulinaria

Munster to pochodzący z Alzacji niewielki ser o wyraźnym aromacie, porośnięty kulturami czerwonej pleśni, które nadają mu charakterystyczny kolor i smak. Historia munstera sięga siódmego wieku, kiedy to w okolicach Renu benedyktyni założyli klasztor. Wierni regułom zgromadzenia mnisi nie spożywali mięsa, do perfekcji opanowując jednak umiejętność wyrabiania przetworów mlecznych – przede wszystkim serów. Wokół klasztoru w szybkim czasie rozwinęła się wieś Munster, od której to alzacki specjał przyjął swoją nazwę.

Munster wyrabiany jest z aromatycznego mleka wypasanych na wyżynach Wogezów krów. W wielkich (100-200 l) kotłach mleko podgrzewa się do temperatury 34°C, a następnie dodaje do niego podpuszczkę oraz bakterie kwasu mlekowego. Kiedy mleko się zetnie, rozdrabniane jest za pomocą harfy serowej na kostkę, co umożliwia oddzielenie serwatki. Masę przy użyciu czerpaka przekłada się do perforowanych drewnianych form i zostawia na pewien czas w lekko ogrzewanym pomieszczeniu. Pozwala to na przedłużenie procesu kwaśnienia. Po około 20 godzinach sery są na tyle twarde, że można je wyjąć z form i posolić.

Sery przenosi się do wilgotnych piwnic z naturalną florą bakterii czerwonej pleśni. W czasie dojrzewania utrzymywana jest temperatura 13°C, a sery co dwa dni przewraca się na drugą stronę i dodatkowo przemywa ich skórkę solanką, co zapobiega rozwojowi niepożądanych grzybów. Dojrzewanie trwa od 14 do 21 dni, zależnie od wielkości sera. Dojrzały munster ma miękki i kremowy miąższ, czerwona pleśń nadaje skórce pomarańczowo-czerwonego koloru i jest źródłem charakterystycznego, silnego aromatu. Genialnym zestawieniem dla munstera jest butelka Gewürztraminera, dojrzalszy ser świetnie też smakuje z czerwonym winami, jak Corton, Haut-Médoc oraz Pinot rouge d'Alsace.