Camemebrt - Sery Francuskie - Sery - Kulinaria

Camembert jest jedynym serem szlachetnym, którego wynalazcę dokładnie znamy. Ten miękki i aromatyczny, pokryty białą pleśniową skórką ser powstał stosunkowo niedawno, bo w czasie rewolucji francuskiej, w miejscowości Camembert w Normandii. Mieszkająca tam Marie Harel udzieliła w swoim gospodarstwie schronienia pochodzącemu z rejonu Brie księdzu, który zapoznał ją z tajnikami wyrabiania sera.

Normandzki specjał stał się znany w całej Francji dopiero w sto lat później, dzięki uruchomieniu połączenia kolejowego między Paryżem a Alençon. Z kolei wynalezienie w 1890 roku charakterystycznego drewnianego pudełka umożliwiło transport sera na duże odległości, przez co stał się on słynny na całym świecie. Początkowo skład pleśniowej skórki nie był do końca kontrolowany, camembert miewał więc zabarwienie szarawoniebieskie, jednak już od początku dwudziestego wieku stosuje się wyłącznie czyste kultury, porastające ser idealnie białą pleśnią.

Camembert, najbardziej znany przedstawiciel fromages à croûte fleurie (białych serów pleśniowych), wyrabiany jest z surowego mleka krowiego. Zarówno receptura, jak i sposób produkcji określone są za pomocą ścisłych wytycznych. Do ogrzanego do 34°C mleka dodaje się bakterie kwasu mlekowego i odrobinę podpuszczki. Ścięte mleko jest następnie mocno rozdrabniane za pomocą harfy serowej, a powstałe okruchy przy użyciu odpowiedniej wielkości czerpaka (tak dobranej, żeby ser ważył około 250g) przekłada się do perforowanych form. Ten sposób przygotowywania camemberta nazywa się à la louche.

Po odsączeniu serwatek ser wyjmowany jest z form, po czym delikatnie soli się go drobną i suchą solą, a także zasiewa na nim szczepy szlachetnej pleśni (z gatunków Penicillum candida i Pinicillum camemberti). W tej postaci zanoszony jest do piwnic, gdzie podlega dojrzewaniu. Camembert do pełnej dojrzałości potrzebuje 30-35 dni – wtedy na miękkiej pleśniowej skórce pojawiają się delikatne ceglastoczerwone plamy, a wnętrze staje się lekko żółte i nabiera pełnego aromatu.