Brie - Sery Francuskie - Sery - Kulinaria

Nazwa jednego z najbardziej znanych francuskich serów pochodzi od prowincji Brie, której obszar pokrywał się z grubsza z terytorium dzisiejszego departamentu Seine-et-Marne. W okolicach tych ser brie znany był już od ósmego stulecia, będąc przysmakiem cenionym zarówno przez możnych (choćby samego Karola Wielkiego), jak i pospólstwo. Mimo że obecnie na świecie istnieje wiele odmian tego delikatnego pleśniowego sera, francuski rząd oficjalnie zastrzega nazwę Brie dla dwóch gatunków: Brie de Meaux i Brie de Melun.

Brie de Meaux ma delikatną, prawie płynną konsystencję oraz białą pleśniową skórkę, na której mogą się pojawiać czerwone plamki. Nieco mniej popularny Brie de Melun jest twardszy, o dużo wyrazistszym aromacie i bardziej słonym smaku. Oba sery wyrabia się wyłącznie z niepasteryzowanego mleka krowiego, różni je jednak sposób koagulacji. W przypadku Brie de Maux stosuje się podpuszczkę, dzięki czemu koagulacja trwa niecałe pół godziny, Brie de Melun natomiast poddaje się działaniu bakterii fermentacji mlekowej, przez co koaguluje on co najmniej 18 godzin.

Kiedy ser się zetnie, przy użyciu czerpaka (zwanego pelle à brie) umieszcza się go w formach, gdzie przez kilkanaście godzin odsączana jest serwatka. Wielkość form zależy od typu wyrabianego sera: Brie de Maux ma postać wysokiego na 2,5 cm kręgu o średnicy 35 cm, Brie de Melun natomiast jest nieco mniejszy i jego średnica wynosi 28 cm. Po odsączeniu sery obtacza się solą i zasiewa na nich pleśń (Penicillium candidum i Penicillium camemberti), a często również bakterie z gatunku Brevibacterium linens. W dalszej kolejności sery umieszczane są w piwnicach, gdzie dojrzewają przynajmniej przez 4 tygodnie, z reguły jednak, dla osiągnięcia pełni smaku i aromatu, pozostawia się je tam przez 7 do 10 tygodni.