kuchnia Grecka - Kuchnie Świata - Kulinaria

Grecja otoczona jest przez trzy morza: Jońskie, Śródziemne i Egejskie. Ma około dwóch tysięcy wysp. Część z nich to nagie skały, inne są większe i posiadają, oprócz miniaturowego portu, charakterystyczne, małe cerkwie, których białe ściany kontrastują z błękitnymi kopułami. Greckie tawerny ouzeri to lokale, w których skupia się życie społeczności. Drewniane stoły pomalowane na błękitno oraz białe ściany i muzyka na żywo tworzą niepowtarzalny klimat.

W greckich tawernach nie nakrywa się stołów obrusami, a alkohole, oliwy, warzywa i mięsa zawsze dostarczane są przez okolicznych sąsiadów. Greckie tawerny, co ciekawe, użytkowane są głównie przez mężczyzn. Kobiety wieczorami siedzą pod domami pijąc gęstą aromatyczną kawę. Niezapomniany jest widok greckich wdów, które siedzą w czarnych ubraniach na tle białych ścian, zupełnie bez ruchu, dostojne i nieco przerażające.

W Ouzeri pija się Ouzo, czyli grecką anyżówkę, która najczęściej rozcieńczana jest wodą, przez co naturalny olejek oddziela się od alkoholu tworząc białą zawiesinę. Odpowiednikiem słynnej włoskiej grappy jest w Grecji raki. Prawdziwi Grecy grywają rankami w trik-traka, wypijając przy tym dwie, do trzech kolejek raki. Co ciekawe, to Arabowie nauczyli Greków destylacji alkoholu.

Grecja kontynentalna w dużej części jest jałowa, dlatego nie hoduje się tu zbyt wielu krów, więc wołowinę jada się rzadko. Mleko jest spożywane w postaci jogurtu, rzadziej świeże, a niewielką ilość przerabia się na śmietanę. Hoduje się tutaj za to dużo owiec i kóz, zwierzęta te bowiem są mniej wymagające w hodowli. Z koziego i owczego mleka przygotowuje się znakomite sery i jogurty. Popularne jest także mięso koźląt i jagniąt pieczone na ruszcie czy gotowane w winie.

Masła używa się rzadko, zastępując je oliwą. Grecka oliwa uważana jest za najlepszą. Wynika to stąd, że panują tu najdoskonalsze warunki do uprawiania drzewek oliwnych. Wydaje się, że dzisiejsze potrawy greckie niewiele odbiegają w istocie od tych, jakie greccy filozofowie mogli jadać 2500 lat temu. Nadal w użyciu są tak lubiane przez Diogenesa czosnek, koperek, kapary i oliwki marynowane na setki sposobów. W całej Grecji popularny jest miód używany do produkcji bardzo słodkich ciast. Cytrynami zaś marynuje się mięsa. Dodawanie ich do herbaty jest tam nieznane.

Pomimo tego, że dziś trudno wyobrazić sobie kuchnię grecką bez pomidorów, to jednak faktem jest, że pojawiły się one w Grecji dopiero w XIX wieku. Grecki sos pomidorowy różni się jednak zdecydowanie od swojego włoskiego kuzyna, dodaje się bowiem do niego cynamonu. Podawany jest do różnego rodzaju mięs, pulpetów i makaronów.

Z czasów okupacji tureckiej pochodzą specjały popularne do dziś. Na przykład klefitiko, czyli garnek z kawałkami jagnięciny, koźliny i wieprzowiny, z ogromną ilością aromatycznych ziół, zapiekany pod przykrywką z ciasta filo, które przypomina nieco ciasto francuskie.

Nie można nie wspomnieć o greckim miodzie. Starożytni używali go raczej jako kosmetyku, środka balsamującego (w miodzie przechowywano zwłoki cesarzy Bizancjum), jak i do słodzenia wina. Grecki miód jest gęstszy, co wynika stąd, że z powodu morderczych upałów wyparowuje z niego więcej wody. Charakterystyczny i najbardziej ceniony jest miód tymiankowy, który produkuje się między majem a październikiem. Grecy dodają miód do ciast i naturalnego jogurtu. Polewają nim także świeże owoce.

Trudno wyobrazić sobie grecki posiłek bez talerzyka oliwek, które tutaj marynuje się w solance i bez fety. Ale nazwa o dziwo nie jest grecka. Po włosku feta znaczy tyle co kawałek. Greckie owce i kozy pasą się swobodnie, na łąkach, pośród skał, a ich dieta jest bardzo zróżnicowana, bo oprócz traw zjadają także dziko rosnące zioła. Ta dieta przekłada się nie tylko na smak samego mięsa zwierząt (które jest wyborne), ale także na jakość mleka i zawartość tłuszczu. Feta kozia jest ostrzejsza w smaku, zaś feta owcza ma smak delikatniejszy i bardziej „ziołowy”. Obie charakteryzuje śnieżnobiała biel. Fety występują w różnych konsystencjach, od miękkiej po kruchą i twardą, która nadaje się do tarcia.

Grecy bardzo często owijają zarówno mięsa, jak i słodkie farsze w ciasto filo, czyli liść. Ciasto to wyrabia się z mąki, soli, wody i oliwy. Cienko rozwałkowane, służy do owijania, nadziewania, do dań słodkich i wytrawnych.

Większość ziół rośnie w Grecji dziko – kamforowe oregano, aromatyczny tymianek, żywiczny rozmaryn, liście drzewa laurowego. Dzięki tym ziołom, które grecka gospodyni ma niejako pod ręką, potrawy nabierają niezapomnianego aromatu. Tzatziki i Melitzanosalata, które należą do zimnych przekąsek, nie mogą obyć się bez czosnku, który dodaje się surowy i to w dużej ilości. W czosnku marynuje się także mięsa, a zupy gotuje się na czosnkowym wywarze. Do wszystkich przekąsek i przystawek podaje się duże okrągłe chleby pitta, którymi nabiera się gęste sosy i dipy.

Niektóre wyspy słyną ze swoich potraw. Na wyspie Mykos podaje się specjalnie suszoną wieprzowinę loúses, a do niej zapiekankę z cebuli i owczego sera Kefalotiri. Na Cyprze podaje się Haloumi, czyli kozi ser o lekko słonym smaku, który smaży się owinięty w liście winogron. Wyspa Tinos jest „centrum” suszonych pomidorów, a na wyspie Karphatos podaje się wyjątkowe faszerowane pigwami jagnię. Słynnymi na cały świat greckimi potrawami są: Soúpa Avgolémono – wspaniale orzeźwiający jajeczno-cytrynowy bulion, Fáva – rodzaj dipu z żółtego grochu, czosnku i cebuli, tzatziki – sos z jogurtu czosnkowego i zielonych ogórków, czy w końcu przepyszna musaka, czyli beszamelowa zapiekanka z bakłażanów, mięsa i pomidorów.

Grecy do każdego posiłku piją wino i to nie byle jakie, bo retsina, które jest prawdopodobnie najstarszym nieprzerwanie produkowanym winem świata. Swój specyficzny smak i aromat zawdzięcza sosnowej żywicy. W starożytności tą właśnie żywicą impregnowano amfory. Dziś dodaje się jej, aby wino nabrało cierpkiego smaku, który powoduje odrętwienie warg i podniebienia. Biała i aromatyczna retsina podkreśla smak mięs, ryb, sałatek i owoców morza.