Czym jest ser? - Sery - Kulinaria

Ser po łacińsku to caseus – od tego określenia zapewne wzięły swą nazwę niemieckie käse, czy holenderskie kaas. Francuskie fromage i włoskie fromaggio pochodzą od łacińskiego wyrażenia coagulum formatum, co w tłumaczeniu oznacza 'utworzony skrzep'. Niektóre źródła sugerują, że określenia te mogą pochodzić z greckiego formoi, oznaczającego kosz, w którym skrzep odcedzano od serwatki.

Podstawowa definicja sera mówi, że jest to wyrób świeży lub o różnym stopniu dojrzałości, wyprodukowany z serowarskiego skrzepu mleka. Jednak ta definicja jest dość wąska i wyklucza wiele innych gatunków sera. Należy o tym pamiętać, że każdy z rodzajów sera produkuje się w prawdzie podobnie, ale nie tak samo. W procesie produkcji sera wchodzi także pleśń, dzięki której mamy smaczne sery pleśniowe. Czasami następuje także proces wędzenia, by uzyskać aromatyczne sery wędzone.

Ser otrzymuje się z przetworzenia sfermentowanego mleka. Fermentacji mleka dokonuje się poprzez dodanie podpuszczki zwierzęcej lub kwasu, w wyniku czego powstaje skrzep serowy, który wyraźnie oddziela się od wytrąconej serwatki. Powstała substancja jest następnie nieco podgotowywana, ale niezagotowywana! W dalszej kolejności należy ten skrzep starannie odcedzić od serwatki. Najprościej i najszybciej uzyskuje się ser twarogowy, gdyż po sfermentowaniu mleka, podgrzaniu go, odcedzeniu serwatki i sprasowaniu masy serowej, jest już w zasadzie gotowy.

Ilość wytwarzanych na świecie gatunków sera sięga tak wielkiej liczby, że trudno jest wszystkie wymienić, wobec czego wymyślono specjalny podział serów ze względu na zawartość w nich różnych substancji. Dzięki temu wyróżniamy sery: pełnotłuste, tłuste, półtłuste i chude. Ze względu na zawartość wody w suchej masie serowej mamy sery: bardzo twarde, twarde, półtwarde, półmiękkie i miękkie. Ze względu na sposób uzyskiwania skrzepu serowego rozróżniamy sery: podpuszczkowe, kwasowe i podpuszczkowo-kawasowe. To wszystko daje ogólny podział na sery podpuszczkowe twarde (żółte sery), twarogi (białe sery) i topione.

Każdy region ma swoją specyfikę, która nadaje serom oryginalności. Do produkcji danych gatunków sera wykorzystywane są różne rodzaje mleka ze zwierząt takich jak: krowa, owca, koza, bawół, lama, wielbłąd, renifer, łoś i jak. Do tradycyjnej produkcji fety używa się mleka owczego; do mozarelli bawolego. Ale umasowienie i globalizacja produkcji serów spowodowały, że sery te produkuje się z tańszego surowca, jakim jest mleko krowie. By zapobiec temu zjawisku istnieją organizacje promujące i chroniące oryginalny przepis na dany ser. Na oryginalność sera wskazują także oznaczenia geograficzne i chronione nazwy pochodzenia.

Z takiego prawa chroniącego geograficzną nazwę pochodzenia skorzystała już w 1919 roku Francja a z niej szybko wzięły przykład inne państwa. Proceder ten jest szczególnie ważny w dobie Unii Europejskiej, która dba o to, by zagwarantować najwyższą jakość produktu i wykluczyć tzw. podróbki.

Takie sery są dodatkowo pod stałą kontrolą stowarzyszenia wytwórców (konsorcjum). Prowadzą oni stały rejestr produkcji i dbają o to, by ser był produkowany tylko ze zwierząt charakterystycznych dla danego regionu i tam też pasących się. Szczegółowy rejestr produkowanych ilości sera, pozwala również stwierdzić, czy nie sprzedano serów o fałszywych certyfikatach.