Masło - Tłuszcze - Kulinaria

Znane człowiekowi prawie od czasu, kiedy nauczył się od kóz i owiec pozyskiwać mleko, masło jeszcze przez nasze babcie wyrabiane było ręcznie w drewnianych maselnicach. Dzisiaj jego produkcja to zautomatyzowany proces przemysłowy, jednakże sama zasada wyrabiania pozostała niezmieniona.

Śmietanę (kwaśną lub słodką – śmietankę) mechanicznie wstrząsa się lub miesza, w wyniku czego zawarte w niej krople tłuszczu łączą się w większe agregaty. Powstałe ziarna tłuszczu płucze się, a następnie poddaje procesowi wygniatania, który ma na celu usunięcie nadmiaru wody i nadanie produktowi jednolitej konsystencji. Następnie z masła wystarczy uformować kostki lub osełki i zapakować w pergamin bądź folię laminowaną.

Masło składa się w 82% z tłuszczy, przy czym większość z nich (ok. 66%) to tłuszcze nasycone. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe stanowią w przybliżeniu 30% ogółu, zawartość kwasów wielonienasyconych waha się w granicach 3-4%. Masło jest łatwostrawne i stanowi źródło witamin A i D oraz karotenu, choć zawiera także duże ilości cholesterolu (250 mg na 100 g). Niektórzy dietetycy twierdzą jednak, że jest to cholesterol w dużej mierze dla organizmu nieprzyswajalny. Masło, ze względu na zawartość krótkich łańcuchów kwasów tłuszczowych, nie nadaje się do smażenia (wyjątkiem jest jajecznica), jest ono jednak bardzo powszechnie wykorzystywane do pieczenia oraz, naturalnie, do smarowania pieczywa.