Nie wiadomo dokładnie skąd pochodzi karczoch, przypuszcza się, że jego ojczyzną są tereny wokół Morza Śródziemnego. Tajemnicą jest także czas, w którym po raz pierwszy stał się on elementem ludzkiej diety. Ikonografia egipska V wieku p.n.e. przedstawia tą roślinę jako zioło lecznicze. W całym rejonie śródziemnomorskim rozprzestrzenił się ok. XIV w., jednak jeszcze w XVIII w. był on tak drogi, że mogli pozwolić sobie na ten przysmak tylko najbogatsi. Dziś każdy może cieszyć się jego delikatnym smakiem i aromatem. Obecnie głównym terenem uprawy karczocha jest Francja (Bretania i Prowansja), Włochy, Hiszpania, Portugalia, Grecja, Turcja, Izrael, Maroko oraz Egipt.
Krewniak ostu
Należy do rodziny asztrowatych. Jest rośliną zielną, w ciepłym klimacie byliną a w Polsce rośliną dwuletnią. Osiąga maksymalnie wysokość 2 m. Jej jadalną częścią są tylko nierozwinięte koszyczki (kwiatostan). Co prawda karczoch rośnie tylko w ciepłym śródziemnomorskim klimacie, ale można go także u nas hodować w rejonach o łagodniejszym klimacie.
Karczochy zbiera się zanim zakwitną, kiedy ich główki są jeszcze mocno zwinięte. Gdy łuski pąka kwiatowego się otworzą, staje się on niejadalny. Najbardziej pożadane są małe warzywa, które są najlepsze w smaku.
Karczoch jest warzywem o niskiej zawartości kalorii, ale nie ma za wiele witamin, poza śladową ilością witaminy C i E. Nieco więcej ma za to sodu, potasu, wapnia, fosforu i magnezu. Dzięki niskiej zawartości tłuszczu i kalorii, karczoch zapobiega odkładaniu się nadmiernej ilości cholesterolu i dobrze działa na układ pokarmowy i krwionośny.
Zielone czy fioletowe?
Prawdziwym królestem karczochów są Włochy. Na targach warzywnych można nabyć prawie wszystkie gatunki karczochów z danego regionu oraz z innych części kraju. I tak np. Romanesco, to duże karczochy, bez kolców, o ogrągłych główkach. Catanase mają lekko wydłóżony, opływowy kształ i są również bez kolców. Violetto di Toscana, lub poprostu Violetto, jak sama nazwa wskazuje, to fioletowe karczochy uprawiane w Toskanii, ale także w okolicach Palermo. Są jeszcze bardzo smaczne małe karczochy liguryjskie.
U nas dostępne są właściwie dwie odmiany karczochów: duże, z zielonymi, okrągłymi pąkami, i małe, podłużne, w kolorze fioletowym.
Jak kupować i przechowywać?
Gdy dokonujemy zakupu tego warzywa, należy wybierać tylko te, które mają jeszcze szczelnie zamknięte koszyczki. Płaszczyzna cięcia nie może być wyschnięta i pomarszczona, a listki powinny być jędrne, soczyste i twarde. Po tygodniu od zebrania liście karczochów brązowieją i wysychają, dlatego kupując karczochy należy wynierać owoce zbite i dorodne, z mocno zaciśniętymi liśćmi. Nie są niestety zbyt trwałe, ale zawinięte w szmatkę można je przez 3 dni przechowywać w lodówce lub (jeśli mają długie szypułki) wstawić jak kwiaty do wazonu.
Prawdziwy przysmak
Wszyscy mistrzowie kuchni, zwłaszcza tej śródziemnomorskiej, docenili zalety karczochów, używając ich jako składników wielu smakowitych dań. Świeże karczochy mają wyjątkowy smak. Część jadalna to deliktana podstawa kwiatu i dolne spody liści. Zanim przystąpimy do przygotowywania karczochów, najpierw należy je starannie umyć. Następnie trzeba odciąć szypułkę (spód) i jedną trzecią w górnej części karczocha. Warzywa te gotuje się ok. 30-40 min., w zależności od ich wielkości, z dodatkiem soli, odrobiny octu winnego lub soku z cytryny, szczypty cukru i ew. kilku kropel oliwy z oliwek. Karczochy podaje się jako przystawkę z różnymi sosami. A jak się go je? Odrywa się listki karczocha i macza w dowolnym sosie, obgryzając następnie ich chrupkie podstawy. Na koniec zjada się dno po uprzednim usunięciu otaczających go cienkich włókien. Ugotowane dna kwiatostanów karczochów tzw. serca, można także wykorzystać do sałatek i innych rozmaitych przepisów.
