Składniki i Produkcja - Lody - Kulinaria

Pierwsze maszyny do wyrobu lodów były zwyczajnymi pojemnikami, do których wkładało się lód z solą i mniejsze naczynie, w którym za pomocą korbki mieszano składniki, aż utworzą jednolitą masę i zamarzną. Obecnie produkcja lodów to najczęściej w pełni zautomatyzowany, wieloetapowy proces.

Składniki
Surowce do produkcji lodów zależą od ich rodzaju. Lody wodne czy sorbety nie zawierają mleka, a u niektórych gatunków, jak melloryny, tłuszcze zwierzęce zastępuje się roślinnymi. Ogólnie jednak skład większości lodów jest podobny i mieszanina używana do ich wyrobu zawiera mleko, proszek mleczny, a także śmietanę, jaja, cukier. Używa się różnego rodzaju dodatków, jak emulgatory, stabilizatory i barwniki, nie mówiąc już o bakaliach czy sokach owocowych – skład lodów ogranicza jedynie pomysłowość producentów.

Jak powstają lody?
W pierwszym etapie mieszanina taka jest filtrowana, a następnie pasteryzowana. Ważnym procesem jest homogenizacja, która zapewnia lodom jednolitą, gładką teksturę. Poza tym homogenizacja rozdrabnia krople tłuszczu, zapobiegając ich wytrącaniu się z mieszaniny i sprawia, że w czasie zamarzania powstające kryształki lodu nie osiągają zbyt dużych rozmiarów. Jest to bardzo ważne, ponieważ duże kryształki wpływają ujemnie na teksturę końcowego produktu, która staje się wtedy zbyt szorstka.

Po homogenizacji mieszanina podlega dojrzewaniu, w czasie którego szybko się ją schładza do temperatury bliskiej zera. Etap ten trwa od dwóch do kilkunastu godzin i ma na celu dodatkowe polepszenie konsystencji produktu.

Sztuka zamrażania
Zamrażanie powinno przebiegać w dokładnie kontrolowanych warunkach – tak, aby powstające kryształy lodu były naprawdę mikroskopijne i nie przekraczały rozmiaru 40 μm. Podczas zamrażania zachodzi też napowietrzanie mieszaniny. Gotowy lód może zawierać nawet do 50% powietrza, które nadaje mu puszystość i lekkość.

Po zamrożeniu lody mają stosunkowo rzadką konsystencję i, mimo że w tej formie nadają się do spożycia (jak lody włoskie), ich delikatna struktura nie pozwala na zbyt długie przechowywanie lub transport. Dlatego też większość lodów po wlaniu do form hartuje się przez obniżenie temperatury do około -18ºC, co sprawia, że stają się twardsze. W takiej postaci są pakowane, a nam pozostaje jedynie cieszyć się wielością ich rodzajów i smaków.