Produkcja Sera - Sery - Kulinaria

Podstawowe zasady wyrobu serów pozostały właściwie niezmienione od stuleci. Najważniejszym jego etapem jest ścinanie mleka, w wyniku czego twaróg oddziela się od serwatki. Niekiedy dokonują tego bakterie kwasu mlekowego, częściej jednak oprócz nich do tego celu wykorzystuje się podpuszczkę – naturalny enzym z żołądków młodych cieląt. Etapy produkcji, mimo że dla większości serów bardzo podobne, różnią się jednak pewnymi niuansami, które decydują o niezwykłej różnorodności wyrobów.

Wstępna obróbka mleka
Zanim rozpocznie się tworzenie skrzepu, mleko do produkcji sera należy dokładnie zbadać i jeśli to konieczne, wyrównać do odpowiedniego poziomu zawarty w nim tłuszcz. W rzemieślniczych serowarniach robi się to metodą znaną od tysiącleci – przez pozostawienie mleka w chłodnym miejscu na noc i zebranie wydzielonej śmietany – w przemysłowej produkcji stosowane są natomiast specjalne wirówki. Mleko do produkcji większości (choć nie wszystkich) serów podlega także pasteryzacji, która ma na celu usunięcie szkodliwych drobnoustrojów.

Tworzenie skrzepu
Żeby umożliwić ścięcie się mleka, ogrzewa się je do temperatury 30-32°C, a następnie dodawane są do niego, w zależności od rodzaju produkowanego sera, bakterie kwasu mlekowego lub podpuszczka, czasem oba składniki. W przypadku serów z przerostem pleśniowym (jak roquefort czy stilton) na tym etapie zasiewa się również kultury szlachetnych, błękitnych lub zielonych pleśni. Bakterie kwasu mlekowego w procesie fermentacji powodują zakwaszenie mleka i w efekcie jego zsiadanie. Proces ten znacznie przyspiesza domieszka podpuszczki, która umożliwia utworzenie skrzepu nawet w ciągu 30 minut. Dzięki ścięciu się mleka możliwe jest oddzielenie jego płynnej frakcji – serwatki.

Obróbka skrzepu
Skrzep, kiedy osiągnie odpowiedni stopień zwartości, krojony jest za pomocą harfy serowej albo długiego noża na drobne kawałki. Im mniejsze będą to cząstki, tym twardszy stanie się ser, ponieważ krojenie skrzepu przyspiesza odpływanie serwatki. Ser twardy i niektóre gatunki sera półtwardego wymagają kolejnego podgrzania (do temperatury około 55°C), dzięki któremu skrzep dodatkowo traci płyny.

Formowanie
Po oddzieleniu serwatki masa serowa podlega formowaniu. Sery miękkie przekłada się najczęściej do drewnianych lub metalowych perforowanych form, które umożliwiają dalsze odciekanie serwatki. Masa na sery twarde owijana jest z reguły w płócienne chusty, umieszczana w formach i prasowana. Po wyjęciu z form sery są solone – na ogół kręgi obtacza się suchą solą, choć w przypadku niektórych gatunków poddaje się je kąpieli w wannach wypełnionych solanką. Solenie wspomaga dalsze usuwanie serwatki, a także hamuje rozwój niepożądanych drobnoustrojów i ułatwia formowanie skórki. Na serach z białym porostem, przed przeniesieniem ich do dojrzewalni, dodatkowo zaszczepia się kultury szlachetnych pleśni.

Dojrzewanie
Dojrzewanie przeprowadza się w specjalnie do tego przygotowanych piwnicach lub naturalnych jaskiniach, które zapewniają niską temperaturę i wysoką wilgotność powietrza. Dojrzewające sery są starannie pielęgnowane, zazwyczaj należy je regularnie odwracać, szczotkować, myć, poddawane są także ciągłej kontroli pod kątem wyglądu i struktury. W zależności od gatunku sera, dojrzewanie może trwać od kilku tygodni nawet do kilku lat. Im dłużej ser dojrzewa, tym staje się twardszy, jego struktura bardziej ziarnista, a aromat, podobnie jak to ma miejsce w przypadku wina, bogatszy.