Historia Sera - Sery - Kulinaria

Historia sera jest tak stara jak historia hodowli bydła. Źródła historyczne mówią, że już 9000 lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie, gdzie znana już była idea hodowli bydła i uzyskiwania z niego mleka, nie obce były także sposoby uzyskiwania białego sera, bowiem, prawdopodobnie już wtedy znano zsiadłe mleko.

W Iranie 8 tys. lat p.n.e. zaczęto hodować owce i kozy a także wyrabiać z owczego oraz koziego mleka ser. A ok. 6000 lat p.n.e. zaczęto je także hodować w Macedonii. W tym samym czasie hodowla tych zwierząt rozpowszechniła się również na Półwyspie Apenińskim, na terenach dzisiejszej Francji i w Afryce Północnej. A 2000 lat p.n.e. na terenach obecnej Francji i Włoch zaczęto produkować ser.

Wiadomo także, że już ok. 3000 lat p.n.e. w starożytnej Babilonii wyrabiano ser, świadczy o tym odnaleziona płaskorzeźba sumeryjska przedstawiająca proces produkcji sera – jest to pierwszy dokument przedstawiający ten proces. Jednak w tamtych czasach ser należał do artykułów luksusowych. Zanim Sumerowie zaczęli używać do przewożenia cennego płynu, jakim było mleko kozie albo owcze, glinianych dzbanów, używali skórzanych bukłaków.

Na pomysł wyrabiania sera starożytni wpadli przypadkowo. Pasterze wlewający mleko do bukłaków zrobionych z żołądków owiec, zauważyli, że mleko zaczyna dzielić się na skrzep i serwatkę. Szybko nauczono się sposobów na przedłużenie przydatności spożycia sera, poprzez osuszanie serwatki i osalanie jej. W wielu krajach arabskich do dziś produkuje się sery tzw. kishk według tej recepty.

Przypadkowość jest matką wszelkiego dzieła, bo oto także przypadkowo wynaleziono słynny ser roquefort. Jeszcze w czasach prehistorycznych zawalił się północno-wschodni skraj urwistego, wapiennego masywu Combalou (Francja). To spowodowało utworzenie się pieczar, w których panował wilgotny klimat, będący doskonałym mikroklimatem dla rozwoju pleśni Penicillium roqueforti, rozwijającej się tam na ścianach. Chłodny klimat wewnątrz pieczar zachęcił pasterzy do składania tam sera owczego. Ich zaskoczenie było ogromne, gdy po jakimś czasie zorientowali się, że ser spleśniał i na dodatek ma przez to doskonalszy smak. Serem pleśniowym zachwycali się już starożytni Rzymianie. Przez następne stulecia nadal jest ubóstwiany a jego produkcja i popularność zatacza coraz szersze kręgi aż do dziś.

Nie tylko Babilończykom udało się wymyślić wspomniany wcześniej biały ser, Słowianie także szybko na to wpadli. A receptura jego uzyskiwania jeszcze do dziś jest stosowana. Polega, podobnie jak u Arabów, na podgrzaniu i przecedzeniu zsiadłego mleka. Tak uzyskany produkt Słowianie następnie suszyli na słońcu, lub na rozgrzanym piecu. Sery już wówczas były wykorzystywane do wyrobu ciast.

O produkcji sera wspomina także Homer, żyjący w starożytnym Rzymie, również fragmenty opisów w Starym Testamencie. W Rzymie z pewnością przejęto metodę produkcji sera od Greków. Dzięki temu starożytni Rzymianie znacznie udoskonalili swoje metody produkcji sera. I od tej pory pozostawiali mleko, aby skwasiło się samo, rzadko kiedy dodawano sok figowy, lub kawałki gałązek tego drzewa. Sporadycznie skład poszerzano o ziarna ostu.
Od VII wieku p.n.e. Etruskowie sporządzają sery przy użyciu podpuszczki, a kiedy od III w. p.n.e. dostali się pod całkowite panowanie Rzymian i w Rzymie rozpowszechnił się ten sposób ścinania mleka do produkcji sera.

W VI w. p.n.e. twaróg już był bardzo popularny w wielu krajach i z czasem zaczęto go także wzbogacać o sól, chłodzić i przetapiać. Moczenie w solance miało nie tylko nadać walorów smakowych serowi, ale także zakonserwować go. Szybko jednak nastąpił też postęp w kwestii metod chłodniczych – wymyślono lodownie i sernice do przechowywania sera.

W I w. n.e. wymyślono prasę na śrubę, służącą do wyrobu twarogu, wcześniej stosowano tylko drewnianą pokrywę, na którą zrzucano kamienie. Wkładano następnie twaróg do koszyka lub drewnianego pojemnika (forma po łac.) i tak otrzymywało się ser, który do dziś po francusku nazywa się fromage.

Z powodu braku skutecznych metod chłodzenia, starano się wymyślać różne metody przechowywania sera. W malowniczej miejscowości Owernia, mieszkańcy nauczyli się robić sery, które można było przechowywać przez wiele miesięcy a nawet lat. W ciągu 48 godzin ser jest poddawany stopniowo coraz większemu naciskowi, by wycisnąć jak największą ilość serwatki. Proces ten jest powtarzany kilkakrotnie, dzięki temu ser jest twardy a co najważniejsze długo świeży.

Z biegiem czasu technologię wyrobu sera udoskonalano. W średniowieczu ich produkcją przede wszystkim zajmowali się mnisi i praktycznie od XIV wieku były już wyrabiane wszystkie sery, które są nam dziś znane.

Metody produkcji doskonale znanego angielskiego sera cheddar opracowano dopiero w XIX w., ale miały ogromne znaczenie w produkcji wszystkich innych pozostałych rodzajów sera. Pierwsza masowa produkcja sera szwajcarskiego emmentaler ruszyła 3 lutego 1815 w Szwajcarii.

Do Polski przemysł serowarski dotarł przez Karpaty, najprawdopodobniej z terenów Bułgarii (Włoszczyzny), gdzie jak wiadomo rozwinięty był od dawna zwyczaj produkcji sera z owczego mleka, które uzyskać najłatwiej. Później kolejne receptury produkcji sera sprowadzali imigranci z Niemiec, Norwegii, Holandii i Szwajcarii.

Obecnie znanych jest mnóstwo gatunków sera, które są dostępne praktycznie w każdym zakątku świata. Niektóre rodzaje sera, szczególnie twarogowego, można samodzielnie robić, taki robiony domowym sposobem twarożek jest znacznie smaczniejszy niż ten, który można kupić w supermarkecie.