Śledź - Ryby - Kulinaria

Śledź należy do ryb morskich, żyjących w Oceanie Atlantyckim i Spokojnym, w Morzu Białym, Barentsa, Północnym oraz Bałtyckim. Obecnie rozróżnia się kilka ras: bałtyckie, szelfowe, atlantycko-skandynawskie. Są to ryby o niewielkich rozmiarach – maksymalnie osiągają długość 30 cm. Kształt ciała jest wyraźnie wrzecionowaty z niebiesko-zieloną skórką, ze srebrzystym refleksem. Łuski są duże, okrągłe i łatwo dają się usunąć. Zawartość tłuszczu w mięsie śledzia zależy od jego rasy oraz od pory roku. Śledzie przed tarłem (a więc od października do stycznia) są znacznie tłustsze od tych po tarle. Po okresie tarła ich mięso jest suche, bardziej kruche i mniej smaczne. Ryby te, ze względu na zawartość tłuszczu można podzielić na:

Pełnotłuste – tzw. puste. Poławiane są głównie w maju, należy do nich np. matias i ulik. Są bez mlecza i ikry, o delikatnym tłustym mięsie.

Tłuste – tzw. pełne. Poławiane od lipca do września. Są z mleczem i ikrą. Ich mięso jest delikatne i chude.

Chude – tzw. zwykłe, których połów trwa w październiku. Nie zawierają mlecza i ikry. Ich mięso jest chude i suche.

W sklepach dostępne są przez cały rok w postaci całej albo filetowanej. Najbardziej znaną postacią są śledzie wędzone i konserwowane w oleju. Nie mniej popularne są także śledzie marynowane w occie z przyprawami, cebulą i ogórkiem, a więc popularne rolmopsy i filety. Mlecz oraz wędzona ikra stanowią wyjątkowy przysmak na naszym rynku, zazwyczaj sprzedawane są jako półkonserwa. Najlepsze śledzie są przyrządzone w tzw. papilotach, a więc zawinięte w folię aluminiową, albo pergamin do pieczenia w piekarniku. Jeśli chcemy przechować śledzie na dłużej, to można je zamarynować, poddać wędzeniu lub po prostu mocno osolić.