Konserwowanie Warzyw - Przetwory i Marynaty - Kulinaria

Przedłużanie trwałości pokarmów stanowiło przed setkami lat kluczową umiejętność, ponieważ wiele z dóbr, jak właśnie warzywa, było dostępnych wyłącznie w określonej porze roku. Także dziś, choć większość warzyw – dzięki hodowlom w szklarniach – możemy nabyć prawie zawsze, są i takie, którymi dane jest nam się raczyć w ciągu roku zaledwie przez miesiąc czy dwa. W przypadku tego typu warzyw dobrze jest wiedzieć, w jaki sposób można je skutecznie zakonserwować.

Mrożenie

Jest to najprostsza i przez wielu najchętniej stosowana metoda. Niska temperatura zapobiega rozwojowi bakterii, dzięki czemu artykuły żywnościowe dłużej zachowują świeżość. Warzywa najlepiej zamrażać szybko, a temperatura w czasie ich przechowywania nie powinna się podnosić powyżej -18ºC – dzięki temu zachowają trwałość co najmniej przez rok.

Można przyjąć ogólną zasadę, że warzywa, które spożywa się na surowo (jak sałata, pomidor, cebula, ogórek czy rzodkiew) nie nadają się do zamrażania. Z pozostałych wybiera się tylko okazy o najwyższej jakości. Przed zamrożeniem można je pokroić na drobniejsze części i zblanszować. Nie blanszuje się jednak porów, papryki, bakłażanów i buraków ćwikłowych. Po zblanszowaniu warzywa studzi się w wodzie z lodem, a następnie osusza na papierowym ręczniku i zapakowane w foliowe woreczki lub specjalne pojemniki umieszcza w zamrażarce.

Suszenie

Suszenie żywności jest jedną z najstarszych metod jej konserwowania. Obniżenie w produktach spożywczych zawartości wody znacznie utrudnia drobnoustrojom rozwój. W zależności od rodzaju warzyw, obiera się je, pozbawia pestek, ewentualnie kroi na kawałki. Suszenie można prowadzić w piekarniku w temperaturze 30-70ºC, a trwa ono zwykle od kilku do kilkunastu godzin. Należy pamiętać o uchyleniu drzwiczek, żeby możliwy był odpływ pary wodnej.

Wekowanie

Warzywa, podobnie jak owoce, można wekować. W tym celu kawałki warzyw układa się warstwami w weku, by zalać je osoloną wodą z dodatkiem soku z cytryny (dzięki któremu warzywa nie ciemnieją). Następnie weki sterylizuje się w garnku lub piekarniku. Wysoka temperatura zabija drobnoustroje, a dodatkowo rozszerza powietrze w pojemniku, dzięki czemu jego część wydostaje się na zewnątrz. Po ochłodzeniu powietrze na powrót się kurczy, a przykrycie szczelnie domyka. W ten sposób przygotowane warzywa można przechowywać przez wiele lat.

Marynowanie

Marynowanie w zalewie octowej również jest popularną metodą konserwowania rozmaitych produktów. Ocet, dzięki swoim właściwościom bakteriobójczym, przedłuża trwałość warzyw, chociaż nie zabezpiecza ich tak dobrze, jak obróbka termiczna (wekowanie). Warzywa gotuje się krótko w zalewie octowej, a następnie przekłada do słoików. Ocet po raz kolejny doprowadza się do wrzenia, zalewa nim warzywa, a słoiki szczelnie zakręca. Całość można dodatkowo przyprawić różnymi ziołami.

Kwaszenie

Jest to stara, bardzo skuteczna metoda konserwowania warzyw, która dodatkowo zwiększa ich wartości zdrowotne. Oprócz kiszonej kapusty i ogórków możemy we własnym domu otrzymać kwaszone buraki, marchewki, selery, rzodkiewki, cukinie czy też dynie. Całe, pokrojone lub starte warzywa układa się w słoikach i dodaje do nich wedle uznania różnorodnych ziołowych przypraw. Fermentacja najszybciej będzie przebiegać, jeśli całość zalejemy serwatką. Po około dwóch tygodniach możemy słoiki przenieść w chłodniejsze miejsce. Najlepszy efekt otrzymujemy po 8 tygodniach kwaszenia.