Historia Przetworów - Przetwory i Marynaty - Kulinaria

Historia przetworów owocowych słodkich rozpoczyna się u starożytnych Greków i w zasadzie nie ma ostatecznego końca. Ciągle wymyślane są nowe rodzaje marmolad, konfitur, powideł, dżemów i galaretek. Najbardziej interesująco przedstawiają się dzieje marmolady, konfitury i dżemu.

Marmolada

Pierwsza marmolada została przyrządzana w antycznej Grecji. Receptura Starożytnych była pierwotnie bardzo prosta i polegała na gotowaniu owoców w miodzie. Podczas gotowania zawarte w owocach pektyny w obecności cukru i kwasów tworzyły żele, które są nieodłącznym składnikiem marmolady także i dziś. Od Greków przepis na marmoladę przejęli Rzymianie nieznacznie go ulepszając.

Obecną postać marmolada uzyskała jednak dopiero w XVIII wieku w szkockim mieście Dundee, do którego przybył hiszpański statek załadowany po brzegi gorzkimi pomarańczami. Ponieważ ich cena była bardzo korzystna, sklepikarz o nazwisku James Keiller postanowił kupić kilka z nich i zabrać do domu. Jego rezolutna żona przetworzyła owoce na marmoladę, tak jak robiło się to owocami pigwy. Efekt był oszałamiający, marmolada z gorzkich pomarańczy przypadła wszystkim do gustu, a sklepikarz otworzył firmę „Keiller”, zajmującą się produkcją marmolady z gorzkich pomarańczy, z dodatkiem brązowego cukru lub ciemnego syropu. Do dziś produkowana jest słynna czarna „Black Dundee Marmalade”.

Angielską marmoladę wytwarza się w różnych rodzajach – z grubo lub cienko pokrojoną skórką pomarańczową, czy też z dodatkami różnych innych owoców cytrusowych.

Konfitura

W przeciwieństwie do marmolady, która robiona jest tylko z owoców cytrusowych, konfitura jest produktem wyrabianym z wielu innych owoców – niecytrusowych.

Pierwsze informacje na temat konfitur pojawiły się we francuskim dokumencie, pochodzącym z 1344 roku, gdzie wymieniona jest konfitura z czarnej porzeczki. Wówczas ciężko dostępny i drogi cukier z trzciny cukrowej, sprawiał, iż mogła ona być tylko przysmakiem najbogatszych. Co ciekawe, konfitury te były trzymane w drewnianych pudełkach, naciągniętych z zewnątrz skórą, co jeszcze bardziej zwiększało ich cenę.

W następnych stuleciach konfitura była częstym obiektem podarków, szczególnie wręczanych sędziom w formie podziękowań. Później, w XVI wieku konfitury w kryształowych naczyniach wręczano gościom na znak szacunku. O popularności tego rarytasu świadczą spore ilości produkowanych słoiczków (ok. 110g) z konfiturami. Podobno jeszcze przed Wielką Rewolucją Francuską, w samym mieście Bar-le-Duc wyprodukowano ich od 40 do 50 tys.

Konfitury wyrabia się przede wszystkim ze świeżych owoców porzeczek, z których maleńkie pestki są ręcznie usuwane przez specjalnie do tego zatrudnionych pracowników. Następnie porzeczki są gotowane w syropie z cukru, co pozwala zachować ich aromat i świetlisty kolor. Znane są także konfitury z innych owoców. Do najdziwniejszych rodzajów konfitur należą: konfitury z kwiatów mleczy i konfitury z borówek.

Powidła

Na przełomie XIX i XX wieku na terenie Dolnej Wisły, rosły rozległe sady śliwkowe. Były to głównie śliwki węgierki – szczególnie mało kłopotliwe przy uprawie w tym klimacie, a na dodatek pestki bardzo łatwo oddzielały się od miąższu. Owoce te były szczególnie popularne wśród gospodyń, które wykorzystywały je do przyrządzania powideł. W tym celu przygotowywały wielkie miedziane kotły, do których wrzucały świeże śliwki pozbawione pestek, a następnie smażyły je, najczęściej bez użycia cukru, przez około trzy dni nieustannie mieszając.

Nie zawsze jednak pestki usuwano, czasami ze względu na oszczędność czasu, smażono śliwki wraz z nimi, a dopiero potem powidła przepuszczano przez specjalnie sito wykonane przez garncarza, na którym zatrzymywały się pestki. Efektem takiego smażenia z pestkami był specyficzny smak powideł.

Cały proces wyrobu powideł z węgierek na obszarze Dolnej Wisły trwa nadal. Do dziś organizowane są tam imprezy plenerowe, promujące ten niezwykły produkt. Warto dodać, że powidła są robione nie tylko ze śliwek, ale także z wiśni i nie ustępują im pod względem jakości i smaku.

Kompot

Do polskich przetworów owocowych należy także mało znany na świecie, a bardzo dobrze znany nam, kompot owocowy. Kompot można robić z najróżniejszych owoców świeżych lub suszonych, w tym także z omawianych powyżej węgierek, nierzadko z dodatkiem przypraw np. goździków.

Dzięki pomysłowości kucharzy i gospodyń sprzed wieków, możemy dziś przy śniadaniu kromkę chleba posmarować marmoladą (jak Anglicy), konfiturą (jak Francuzi) lub po prostu powidłami, jak czyniły to nasze babki. A co do picia? Oczywiście kompot owocowy.